茶语阁

武夷岩茶是什么茶？为什么有人称之为中国茶的天花板？大红袍究竟有多少含义？岩韵、山场、枞味、做青到底是什么意思？……武夷岩茶位居中国十大名茶之首，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。

中国茶分六大类，大家最熟悉的是绿茶，它属于不发酵茶，日本的茶是从我们唐宋的时期传过去的，所以他们一直延续的就是绿茶文化，包括抹茶、煎茶，基本上都是绿色的茶汤，茶多酚含量也比较高，但是同时茶性也会比较寒凉。

另外一个极端就是红茶。比如英国就是以红茶为主。最早红茶都是从我们国内出口到全世界，后来因为19世纪“茶叶大盗”，就把茶的种植生产推广到了印度、斯里兰卡。红茶属于是全发酵茶，味道稳定，特别适合配奶、蜂蜜等。

武夷岩茶属于乌龙茶，处在绿茶和红茶两者中间。当代茶圣吴觉农先生说过，武夷岩茶“味兼红茶绿茶之长”。它属于是半发酵茶，既有天然的花果香，又具备了绿茶的茶多酚、红茶的茶红素，是一个比较综合、中庸、中正的茶。

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大红袍的多重定义

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武夷岩茶有非常多的品种，其中肉桂、水仙、大红袍，是我们武夷岩茶的当家品种。肉桂和水仙比较清晰，就是不同的茶树种，肉桂是灌木型，水仙是小乔木，树种从外表就可以清晰分辨出来。

大红袍就比较复杂，它的定义非常多。

广义上大红袍作为中国十大名茶之一，其实等于是武夷岩茶的一个统称。2006年武夷岩茶制作技艺被列为了国家非遗，当时这个技艺的名字其实就叫“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”。所以我们就干脆说武夷岩茶就是大红袍。

狭义上大红袍可以指我们武夷山的一个景点，就是那6棵母树大红袍，它们合在一起就叫大红袍。再往后，大红袍就是从这个母树延伸开来，拼配的整个茶的原料，也就是我们现在正在销售的商品大红袍。这是一个单一商品名称，只要在大红袍商品标准之内的茶，都能叫大红袍。最后大红袍还可以指我们纯种大红袍，也就是我们这个母树无性扦插繁殖下来的单一名丛。

我们常说“香不过肉桂、醇不过水仙”，大红袍则兼具两者之美。它有我们武夷岩茶该有的花果香，同时也不失醇厚。它把所有的优点都集合在一起，呈现出一种平衡感。对于一个企业或者是一个制茶师来说，大红袍做得好，才是他真正的厉害之处。因为他既要做的好，能喝得明白，他还得拼得好。其实我们做茶从头到尾讲究的都是平衡感的把握，不能多不能少，不偏不倚。所以大红袍它就是很神秘很奇妙的一个表达。

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肉桂为什么这么红？

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近年来，肉桂成了岩茶界的“顶流”，几乎每个茶友都在谈论它，我认为，这源于它独特的品种优势。

首先，我们喝茶都是重味求香，肉桂的香气特别抓人。它的桂皮香、栀子花香、兰花香等多层次香气，让人一闻就爱上。这种香气的层次感，来自于肉桂的天然基因和工艺的精心调制。同时它的滋味又有很明显的收敛感，味道和香气都达到了很好的程度。肉桂是特别符合我们武夷岩茶特色的一个茶，足够的有个性。

其次，在制作工艺上，肉桂的可塑性很高。它的品种本身就足够的优秀，即使工艺不算顶尖，只要用心制作，依然可以呈现出不错的品质；而一旦工艺到位，则能让肉桂的香气和滋味达到极致。

另外从栽培管理角度来讲，它的整个品种表现很稳定，味道的品质都不容易因为时间、地域而改变，从商业角度来讲这是非常有利的一个特点。

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白鸡冠与名丛系列

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“白鸡冠”是四大名丛之一，它其实有点像道家茶，药性很强，仙风道骨的感觉，我父亲曾经把我比作白鸡冠，当时我是很惊讶的，但是我父亲说，他眼中的白鸡冠是一种靓丽的、与众不同的茶，它的叶子比普通茶树要黄，在茶园中一眼就能被识别出来。

在“岩上心舟”产品里，我们还专门做了一条名丛线。武夷山的自然环境好，生态丰富，有条件培育各种各样的名丛。像我们今天喝的“雪梨”，它的梨香很清，“黄玫瑰”里面有玫瑰香，都是茶本身的花果香。

这是人与自然完美的一个配合，让一片树叶拥有这样丰富的表达。

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为什么武夷岩茶的工艺全世界最先进？

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武夷岩茶是一门艺术，它的制作过程是时间、温度与力度的完美协奏。

在每年春天的做茶季，茶青有一周左右的成熟期，我们保留着手工采摘的传统，这是一切的基础。采茶女工都要赶在天晴的时候上山采茶，在茶老掉之前全部采摘下来。

武夷岩茶传统制作工序中，有两道工序是特别难，一个是做青，一个是焙火。

做青是岩茶制作过程中形成其独特品质的关键工序，包括摇青、做手和静置三个主要环节，交替进行。其中摇青，是岩茶制作过程中最具艺术感的一环。简单来说，摇青是让茶叶在竹筛中不断翻滚，通过摩擦形成叶片边缘细胞的微小破损。这些破损促进了茶叶多酚类化合物的氧化反应，产生了岩茶特有的花果香。

做青是艺术的开端，焙火则是最后一步。焙火传统使用木炭，以高温慢慢烘焙茶叶。每一次焙火，是一场高温中的平衡挑战：温度太高，茶叶容易焦；温度太低，风味无法固定。

现在可能有些人会用电焙笼，但是我们还是用木炭，传统是用荔枝炭。打焙时要先烧炭，烧完之后用超大的棍子给它打碎，再往焙坑上撒炭灰，做好焙形。一个房间可能有十几二十个堆头，再把焙笼架在上面，茶放到里边，隔段时间进去翻一下。

焙火的环境常常是闷热的，通常温度要达到五六十度，又是在盛夏的季节。即使这样我们还是坚持保留炭焙，因为炭香是我们武夷岩茶非常重要的风味之一。

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岩骨花香、骨鲠与喉韵

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“岩韵”是武夷岩茶的灵魂，它是茶友们最熟悉也最向往的风味特征。我父亲曾用一句话概括：“岩韵，就是岩骨花香。”

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》一诗中写道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。” 这句诗描述了武夷岩茶的“岩韵”特色，即茶的香气和滋味纯净无杂，且具有独特的“骨鲠”之味，这种味道被后人归纳为“岩骨花香”。“岩骨”代表茶汤的结构感和层次感，而“花香”则是茶的香气部分。两者结合，形成了岩茶独有的韵味。品岩茶时，你会发现它的汤感醇厚，入口清甜，伴随着喉咙深处的回甘，这就是“喉韵”。

从科学角度看，岩韵源于岩茶的特殊发酵工艺和武夷山的风土条件。同时它也是一种文化上的进化，老茶师陈书省老先生形容武夷岩茶曾用一个很通俗的词叫“豆浆韵”。所以武夷岩茶的“岩韵”，就是喝茶的人关于它的所有体感，归结到一起形成了武夷岩茶的风格特征，统称为“岩韵”。

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岩茶的第四维度：陈化

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岩茶的陈茶是有意义的吗？这一个很有争议的问题。

我认为，武夷岩茶的品鉴价值在于其风味的多样性，而随时间陈化则是另一个独特纬度。刚制成的岩茶，特别是经过炭焙的茶，往往会显得“火气”重，香气不够明显，需要一定的时间来“褪火”。经过一年的存放，这些茶会变得更稳定，香气更加浓郁，滋味更为柔和，这是时间带来的初步变化。

但岩茶的陈化价值不仅仅体现在第一年。随着时间的延长，岩茶在两三年甚至更长时间内，都会有持续的转化。轻焙火的岩茶在陈化中会表现出香气的多样性，而重焙火的茶则会在滋味厚度上愈加突出。时间让每一款岩茶都能展现出不同时期的独特风采。

不同的储存环境也会影响岩茶的转化。例如，在北方干燥的环境中，岩茶更偏向于表现香气的细腻与多样性；而在南方湿润的环境中，茶的滋味会更显厚重。

我个人更倾向于轻焙火茶的存放，因为它在陈化过程中，能够保留住茶的花香与果香，而不是产生明显的仓味或陈味。我们的茶常常在褪火一年后，表现出最佳的香气与滋味平衡。而经过两三年的陈化，这种平衡还能持续延展，使得茶的品鉴进入一个长久的“最佳品饮期”。

最佳品饮期可能会很长，但是前提是茶的工艺好、山场好，储存条件得当。