茶语阁

茶梗是六堡茶转化产生槟椰香的必要条件。明朝屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而软且厚老为尚。”成熟之叶尽管有些苦涩成分，但成熟枝梢的内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低，且根据茶学专家的研究，嫩茎嫩梗和成熟叶的游离氨基酸（主要是茶氨酸）、香气物质和茶多糖总量，均远高于细嫩芽叶中的含量。

氨基酸是一种重要的滋味物质，是茶汤中发挥鲜爽作用的主体成分，同时对茶叶香气的形成有着重要影响。嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多，特别是其中的茶氨酸，总体大约比嫩芽叶高1~3倍。这主要是由于茶氨酸在根部合成，经木质部输送到地上部之后，一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢，另一部分在新梢中积累，嫩梗是氨基酸的必经通道和停留的场所，所以嫩梗中氨基酸（特别是茶氨酸）含量比较高。

同理，茶树叶片光合作用产生的葡萄糖及茶树代谢产生的其它营养成分，也必须通过茶梗传导和储藏，因此茶梗也富含多糖和蛋白质等，这与茶梗甜醇密不可分。

所以在拼配六堡茶的时候，会适当的拼入茶梗。当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味特别甜爽，并伴着浓郁的木质陈香。也可以说，没有一定比例茶梗和成熟叶的六堡茶，是很难在仓储陈化中转化出迷人的“槟榔香”和“瑶香”的。甚至还有茶友会专门收集六堡茶梗压制成砖，陈化一段时间后再取出来喝，香甜可口，风韵迷人。

茶梗的存在是保证六堡茶加工品质的需要。茶梗对于压制的晾置和陈化工序来说，也有重要的作用。有一定的茶梗含量（如四级六堡茶含梗量允许达10%），才能增加茶砖或茶箩内的空隙，才能满足紧压六堡茶在堆闷、渥堆、晾置、陈化和仓储过程氧气充足，有利于陈化品质的形成。

此外，紧压六堡茶需要一定的含梗量才有利于成品茶内水分、杂气的排出和新鲜氧气的进入，并增加茶叶的结构力和强度。因此，必须要有适度比例的茶梗才可以制成香高味浓、陈香馥郁、外形美观的成品茶。从多年的收藏与仓储陈化实践看，无论是六堡茶、康砖还是茯砖，都必须有一定比例的茶梗，才能在进入中期茶后转化出木香、陈香，其中茯砖一般要求含梗量18%，左右。没有梗枝，六堡茶和茯砖茶就很难形成木香和金花。