茶语阁

“采茶采茶再采茶，炉城一去远离家，姑嫂房中齐叹嗟，哥哥背茶未回家……”

在横跨千年的川藏茶马古道上，雅安藏茶从背夫的一句口溜子里，浩荡却又悲怆地出发。

背上的川藏天路

自李白写下“蜀道难，难于上青天”，人们便对位于第二与第一阶梯交界处的四川一带，因地质运动而产生的层峦叠嶂有了实际认识。

古时四川往西的西藏，由于气温低、氧气稀薄，缺乏蔬菜等可以补充纤维素的食物，而邻近西藏的四川雅安一带生产含大量纤维素的茶叶产品，与西藏供需匹配。

于是在旧时，雅安的周公山、蒙顶山以及大河、严桥一带采摘制作茶叶原料后，茶商们一方面将茶叶以重石或杠杆加压制成长条茶砖，并以竹篾将茶砖编织成“花包”，外层覆以防水的棕片或牛皮纸，内衬笋壳叶，同时用麻绳十字捆扎以确保茶包有充足的防水防潮与物理保护功能，以应对漫长且颠簸的进藏路途。

为保障茶香，前期准备工作已需耗费大量人力

茶马古道分为川藏线和滇藏线，川藏线部分又分为大路、小路，从雅安途径荥经、汉源、泸定到康定的称为大路，从雅安途径天全、二郎山到康定的称为小路

在这长达四百公里的路途中，背夫们只有一个简单的背架、在歇息时可以撑住背架的拐子，就这样用肉身背起沉甸甸的茶包。纵使身子已被压成一张满弓，纵使路上有拦路土匪、狂风暴雨、地震滑坡，他们都要攀爬在崇山峻岭之间，用宽阔的背，背起一个个家庭的收入希望，无形之中，也背起一条充满传奇的川藏天路。

也是在这个过程中，尽管茶包已被做好充分的防水防潮准备，但原始森林的云雾水汽与数以万计的树木、花草释放的芳香依旧渗透其中，并借背夫的体温与日光的温度，开启了茶叶的第二“人生”。

在这一步一步间，茶叶的奇迹悄然发生

湿热将呈现苦涩感的茶多酚在温度作用下进一步转化为醇和的茶红素，又使得微生物大量繁殖进而消耗了茶叶的蛋白质生成大量氨基酸，粗糙的纤维素也被微生物分解为单双糖与果胶类物质，使得茶叶的滋味更加醇厚甜柔，丝滑细腻。

同时，湿热与微生物作用也促进了茶叶中低沸点青草气物质的挥发，富集了高沸点且呈现果香、木香、蜜香的橙花叔醇、苯乙醛等物质，表达出交织干桂圆温润甘甜与原始森林木质韵味的“古道韵”，成就了被古时藏区人民喜爱乃至传颂出“宁可一日无食，不可一日无茶”的雅安藏茶。

汤若红宝石，果香木香浓郁而滋味醇厚甜柔的雅安藏茶

坚守在原产地的人们

雅安藏茶的原料可以分为本山茶、上路茶、横路茶。本山茶产于雨城区周公山一带，上路茶产于雨城区大河、中里等山区，横路茶产于以蒙顶山为代表的名山、天全等县。

从如今品牌的传播声量来看，蒙顶山作为“世界茶源”，以蒙顶甘露、蒙顶黄芽响彻世界，或许大部分人都会认为藏茶也应以蒙顶山为佳，取其茶树的一芽五叶新梢去制作雅安藏茶，想必应该是十分顶级。

界茶源——蒙顶山，有着茶祖吴理真首创人工培育茶树的传说

但这并非意味着周公山在茶叶品质上就落了下风。周公山被冠以“本山茶”之名，其中“本山”意为本地或主山，代表主要产区，在其他茶产地如云南白莺山，人们也用“本山”二字强调茶叶原料的地域唯一性。

周公山古称蔡山，相传为诸葛亮带军途径蔡山时，夜梦周公指路，大胜而归，遂将蔡山改名周公山，并将周公山旁的河流命名为周公河，并在山上建周公庙，以供奉周公。

周公山位于雅安市雨城区东南部，东临岷江，西接青衣江，北靠雅安市区，南连碧峰峡，素有“雅安门户”之称。其山势雄伟险峻，峰峦叠嶂，主峰海拔高达1744米，犹如一道天然屏障横亘于雅安城郊，形成“山在城中、城在山畔”的独特景观。

因为地形地貌独特，每当水汽爬升翻越周公山遇冷凝结成雾气时，就预示着雅安城区即将下雨，故而当地人将这种独特的气候现象总结为周公山“顶雾有雨，雾散天晴”，也将周公山称为“雅安晴雨表”。

雅安地处多种暖湿气流的交汇处，一年有230天以上的降雨，被称为“雨城”、“天漏”，周公山也相应地有了长时间的云雾缭绕，为茶树生长营造了良好的湿润与漫射光环境，与“高山云雾出好茶”的俗语不谋而合。

大量水汽努力翻越周公山，在雅安留下了它们的印迹

关于雅安的“天漏”还有个与周公山相关的有趣传说。相传女娲在雅安上空炼石补天时，不慎遗落一块五彩石和一把随身的宝剑。

遗落的五彩石导致天空出现一道裂缝，雨水由此长流不息，故将雅安称为“天漏”。

遗落的宝剑坠入青衣江的周公河一段，剑身化为雅安“三雅”（另二雅为雅女、雅雨）中的雅鱼，剑柄则成为鱼头内的“宝剑骨”，成为辨别雅鱼真伪的标志。

雅鱼鱼头内宝剑性状的骨刺，该骨刺位于头骨顶部，实为上枕骨棘，属于鱼类的正常骨骼结构，但在雅鱼中发育尤为突出。

曾经剧烈的地质断裂带活动使得周公山山体以石灰岩和砂页岩为主，地表多嶙峋巨石与陡峭断崖，山腰至山麓还分布着古冰川遗迹和喀斯特地貌，加之约14.2℃的年均气温和1800毫米以上的年降水量，充分的雨热风化作用使得这里的地质环境与以“三坑两涧”闻名的武夷山十分相似。

石块的风化不但为周公河提供了大量的矿物质，让雅鱼更加鲜嫩且有鲜甜芳香，还给茶树生长带来诸多益处。

现代检测发现，周公山茶园的土壤为页岩风化形成的紫色砂壤，PH值4.3-5.6，富含硒（0.25mg/kg）、磷、钾等矿物质，有机质含量≥3.5%，疏松透气性极佳，完美符合《茶经》中“上者生烂石”的茶园优质土壤描述，是周公山突出于其他茶园的“制胜法宝”。

茶园间不时突出的一块块巨石，是雅安藏茶独特风味的来源

而茶园内保留至今，数百亩百年以上树龄的“老川茶”，更是前人留下的“决胜宝典”。

老川茶是雅安当地有性系茶树群体种，也称四川中小叶种窝子茶，采用茶籽种植传播，基因谱系丰富，每株茶树都与其他茶树存在差别，因此，以老川茶茶叶制成的成品茶往往香气滋味都十分丰富。

同时老川茶具有抗逆性强、持嫩性好的特性，完美适应周公山茶园内巨石遍布而土层厚度不一的环境，还能满足人们在同一时段集中采摘的需要，成茶品质也十分稳定。在周公山本山茶园内，甚至还能见到老川茶茶树根系穿石而生，形成“茶石共生”的奇观。

老川茶丛栽在巨石间，像一朵朵巨大的蘑菇将土地覆盖

古时人们便采摘周公山的老川茶，以一芽三至五叶的成熟鲜叶为原料，通过蒸青、揉捻、干燥的方式制成毛茶，再紧压成茶砖，茶砖又在长期运输过程中自然发酵，茶叶由绿色逐渐转化为黑褐色，形成具有独特醇厚风味的雅安藏茶。

在长期的生产实践中，人们发现可以通过人工堆积茶叶、洒水控温来加速微生物活动，模拟藏区人民认可的自然发酵风味，避免因为天气不同造成茶叶品质的不稳定，进而影响茶叶的销售。

于是雅安的制茶师傅将人为堆积茶叶、喷洒水分来促进发酵的渥堆（1973年前称为“调茶”）工艺加入了原有的流程中，形成了现代总结中，一炒、三蒸、三蹓、四渥堆（发酵）、四晒茶、二捡梗、一筛分的完整初制工艺。

在没有机器设备之前，“三蹓”的蹓茶工序常由工人在斜梯上踩着茶包来完成

而在整个工艺中，尤以渥堆这一步最为关键。

在渥堆过程，随着渥堆的进行，茶多酚大量进入茶黄素→茶红素→茶褐素的反应路径，苦涩感降低，滋味逐渐甜润醇和。

同时，因为大量微生物参与渥堆，茶叶内除了多糖类物质会被快速转化，单糖、双糖等呈现甜感的物质也会被微生物的生物活动所消耗，并产生大量热量。

一旦渥堆过度，大量具有鲜爽刺激性的茶黄素和甜醇的茶红素就会被转化为最终寡淡沉闷的茶褐素，糖分被微生物大量消耗，同时咖啡碱具有稳定性所以保持在较高含量，最终造成茶汤寡淡而又有明显苦感。

这就要求制茶人时刻掌握茶叶渥堆时的状态。在5到7天的渥堆时间内，制茶人每12-24个小时就要将高达1-1.5米、重达数吨的茶叶堆进行翻堆，使茶叶发酵均匀，并检查渥堆情况，确保温湿度把控在合理的阶段范围内。

由于黑茶的原料成熟度较高，制茶时间往往需要来到已经初显夏暑酷热的五月底、六月初，此时雅安温度已常在25℃左右，但每当茶叶被翻堆时，内部因发酵而高达50-65℃的温度还是会在一瞬间将水汽蒸腾出来，穿越千年的人呼马啼，在工人的脸颊上凝聚成留有藏茶最原始“古道韵”的晶莹露珠。

工人制作出的茶叶还需要经过茶马司进行审核分级，以匹配马匹价值，避免纠纷

当第一声鸣笛打破沉寂

1954年川藏公路全线贯通的第一声汽笛，让繁忙了千年的茶马古道得以停歇。曾经需要背夫们用血汗丈量的四百公里天险，如今化作卡车轮胎下十二小时的通途。当最后一支背茶队伍在康定卸下茶包时，那些被体温与山岚浸润出的"古道韵"，似乎也随着消失的拐子声渐行渐远。

但雅安藏茶的传奇并未就此落幕。在制茶车间里，老师傅们将粗放的古法渥堆工艺改在了恒温恒湿的现代发酵房进行，用温度传感器替代了代代相传的"手摸鼻闻"经验，让“古道韵”在现代有了更稳定持久的表达。

藏茶曾经需要翻山越月才能抵达藏区市场，如今通过物流三天就能出现在拉萨茶馆的铜壶里。那些被公路缩短的时空距离，反而让藏茶的醇厚本味更加稳定纯粹。

川藏公路如今也因途中丰富壮丽的自然与人文景观，被称为“中国人的景观大道”，其中的318国道更是被众多自驾爱好者称为“此生必驾”

2022年11月，"南路边茶制作技艺"作为中国传统制茶技艺及其相关习俗的重要组成部分，被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

当这个喜讯传回雅安时，老师傅们却依然守着炭火悠悠翻炒新茶。他们知道真正的传承不在博物馆的玻璃展柜里，而在藏区人民冲泡藏茶时泛起的红亮茶汤中；在米兰国际手工艺博览会“米兰国际金奖”证书背后那缕熟悉的木质陈香里；更蕴藏在年轻制茶师探索的雅安藏茶新风味中。

博物馆让远古的记忆得以保留，民众的认可与实践，让记忆得以历久弥新

“煦风送暖催春意，碧玉绿叶舞新姿，馨香扑鼻味醇美，雅安藏茶引嘉宾。”

千年过去，背夫用来疏解辛酸的口溜子已留在了文字记录中，就此沉寂；但藏茶所引发的味觉共鸣仍在继续，经久不止。

人们并没有因时过境迁而忘记茶马古道，而是用一抹“古道韵”持久维系着汉藏民族的情结纽带，使雅安藏茶从雅安再次出发，走向中国，走向世界，构建出一条条浩荡而又昂扬的藏茶新路。