茶语阁

冬去春来，春茶上市，本期我们邀请到两位资深茶人聊聊绿茶，结果最终聊出了一期可能颠覆你对绿茶所有认知的节目！从价格、品种、种植、工艺、农药、产区、分类、陈化、冲泡等各种维度，拆解绿茶的当代内幕：

·价格新视角：猜猜云南百年古树绿茶多少钱一斤？好绿茶的价格多少合理？资深茶人揭秘高价龙井与平价好茶的品质真相。

·工艺核心：从摊晾到杀青，一杯好绿茶的关键竟藏在“果胶含量”中？80年代科班老茶人分享40年制茶心得。

·农药争议：农药残留到底多危险？科学计算告诉你：喝60年茶的农残摄入量≈一粒砂糖的千分之一。

·冲泡美学：宋代黑釉盏、德化瓷勺、紫砂壶与碗泡法…茶席背后的风雅逻辑，泡出“山野之鲜”的绿茶冲泡法。

·行业真相：普洱生茶是绿茶？绿茶也能陈年？中国绿茶与日本抹茶品质孰高？…

本期结尾还有两个一分钟选购绿茶的小妙招！欢迎收听，一期节目带你重新认识绿茶。

[聊天的人]

陈楚平，北京老茶文化馆主理人，北京植榕斋茶行创始人

老宋，五蕴心社创立人，爱好喝茶、收藏茶道具、存茶

JING SONG，资深葡萄酒内容工作者、美食爱好者、写作者

丛二，资深媒体人，「将饮茶CHA」编辑

以下为本期播客部分内容摘录，全部内容请至文末收听本期完整节目。

由「将饮茶」出品的播客「得闲茶水间」已上线，欢迎大家在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、QQ音乐等各大平台订阅、收听。

+

为什么说绿茶是我们的国民茶？

+

从茶叶的分类来看，最常见的中国六大茶类，主要是按照茶叶的加工工艺的不同来分的，包括绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶。绿茶作为不发酵茶，是人类制茶史上最早出现的加工茶，其基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤。在这个过程中，茶青中的多种酶失去活性，茶叶不会氧化变色，从而形成了绿茶“清汤绿叶”的独特品质。

绿茶的种类极为丰富，按照制作方法，可分为炒青、烘青、晒青和蒸青。而按照茶叶的形态，可以分成有着扁平形状的西湖龙井，曲螺型的洞庭碧螺春，兰花型的安徽太平猴魁，片形状的六安瓜片，圆珠形的安徽涌溪火青等等。有些绿茶名字比较有迷惑性，比如安吉白茶，它也是绿茶而非白茶，它的名字来源是1980年代在安吉发现的一颗变异白化的茶树，它的芽呈现出白化的的特征，所以从它的外观上命名为“白茶”，但实际上它的制作工艺是绿茶。

绿茶的产量几乎占到我国茶叶总产量的60%以上，这庞大的数字意味着在全国范围内的各个省份都有广泛的种植和生产，不仅国内的消费人群是最多的，出口量也是最大的。

绿茶的剧本：云南古树绿茶，老银壶，南宋福清窑黑釉盏，德化白瓷勺，崇祯梅花杯（图：老宋）

+

详解绿茶工艺核心：杀青

+

绿茶与其他茶类区别的核心工艺就是杀青。杀青的目的就是通过高温破坏茶叶中酶的活性，防止氧化。酶是一种具有催化活性的蛋白质，高温会使蛋白质凝固，从而失去活性，最直观的例子就是把鸡蛋煮熟，它的蛋白就成了固体。茶多酚氧化酶的活性随着温度升高而快速升高，但当温度达到85摄氏度时，其活性会迅速下降至接近0，这个温度被称为临界温度。

绿茶制作中的杀青相比于其他茶来说是非常严格的，能否制作出好茶，关键就在于此。杀青的前提是采摘，不能采摘“雨水叶”，鲜叶表面的游离水如果含量太高，杀青时容易出现杀不透的情况，同时鲜叶的含水量也与嫩度有关，嫩度越高，含水量就越高，也容易杀不透，因为水分蒸发会带走热量，导致温度无法迅速升至85摄氏度以上。如果杀青不彻底，茶叶会出现红梗红叶，这是绿茶制作中的大忌，你要觉得这口绿茶喝得不好，你去看它的叶底一定有红叶。

手工炒茶

绿茶的杀青方法，过去主要是蒸汽杀青。陆羽在《茶经》中描述的蒸青工艺，是将茶叶放入蒸笼中蒸熟，以破坏酶的活性，防止氧化。蒸汽杀青使得鲜叶在锅里在杀青的设备里面四面八方被高温蒸汽包裹，虽然均匀但容易产生水闷，而且温度较低，不利于芳香物质的形成。沸点比较低的芳香物质闻起来都是不愉快的，比如品质好的香水，能够持久留香，它的芳香物质挥发性很弱的，闻起来是一种幽幽的香味，所以我们就希望把茶叶里面那些容易挥发的就尽可能让它挥发的干净，留下来沸点高的芳香物质。

现代的杀青工艺多种多样，包括炒青、烘青、晒青等，其中炒青是目前最常用的工艺。炒青分为手工炒制和机械炒制。手工炒制虽然品质高，但效率低，只适合小批量制作。而机械炒制则通过滚筒杀青机实现连续作业，滚筒在一个炉灶里面旋转，下面有煤炭柴火加热，中间有一个导液槽，先通过一个振动传送带把它震动得非常均匀以及薄，然后均匀地投放在杀青机里面，滚筒杀青机分成三段，每段的的温度是不一样的，茶叶再从另外一侧出来，出来以后叶子杀好了以后会非常香，你现在闻到的香味跟杀青机出茶口的香味基本上是一致的。

机器炒茶

杀青后的茶叶杀应该色泽均匀，条索紧实。我们多年采购茶叶有一个判断绿茶品质的诀窍——如果茶叶杀青彻底，用手抓取时会感觉茶叶有一定的粘性，这是因为茶叶中的果胶在高温下溢出，形成粘性物质。果胶越高，茶叶的品质越好。

+

绿茶的农药争议

+

对于普通消费者来说，茶叶是生活必需品，需要大规模生产，现代茶叶种植中，只要是扦插茶园，就一定会使用农药和化肥。

因为扦插茶园茶树根系较浅，仅在表土层生长，只有大约85公分厚，它们没有深扎的能力，茶树有个致命的弱点就是无法有效利用深层土壤中的水分和养分，因此需要人为干预，养着它，通过使用农药和化肥来维持茶树的生长。

春季正在发芽的茶树

在有限的耕作面积上，为获得大量的茶叶产量扦插的种植密度会很高，这样容易出现病虫害。扦插茶树的好处是茶叶性状是匀齐的，就是有芽全是芽，生长也一起长，这就便于采摘和加工，比如现在这个季节马上贵州的茶就要出来了，四川茶已经出来了，有时候一些跟当地的茶农聊天，他说都能听见芽长的声音。

和大家的担心相反，相比于粮食、油料和蔬菜，茶叶种植中使用的农药量和化肥量几乎可以忽略不计。种植中所有使用的农药都是水溶性农药，一场雨就冲没了，脂溶性农药在我国是严格禁止使用的，农药厂都不生产，而且目前国家对茶叶中的农药残留有很高的标准，限定了重金属残留的指标为0.2ppm，做一个简单的算术就能让人放心，一个人每月饮用一斤茶，连续饮用60年，其摄入的农药量也远低于对人体造成危害的水平。只要农药使用符合国家标准，其残留量对风味的影响微乎其微，几乎无法察觉。因此，只要选择符合国家标准的茶叶，就可以放心饮用。

浙江山坡茶园

另外，茶叶在过去很多都种植在山坡上，而不是在村庄周围，那些地方位置偏僻耕种成本高，那么高不会去用农药，都是有性繁殖，茶叶的田间管理也相对简单，几乎不需要频繁的人工干预，通常在秋季封园后进行一次施肥，以补充茶树所需的养分，这样的茶叶其实品质特别好。

+

陈楚平：绿茶的品种与产区推荐

+

地方特色风味品种保留的最好的两个产区，一个是云南，一个是安徽，安徽最集中的就是黄山，这里的茶叶品种独特，风味醇厚。黄山的茶园在品种上更加多样化，保留了许多传统的群体品种，虽然在产量上可能不如一些改良品种，但在风味和品质上却有着独特的优势，反过来说江浙一带产的绿茶群种上的这种基因已经不纯了，“名茶战略”在商业上很成功，但使得很多品种消失。

涌溪火青产自安徽泾县，也就是皖南事变的发生地，这里曾是历史上的重要产茶区，那一带全是好茶，比如顶谷大方，其制作工艺借鉴了龙井的造型，又有丰富的口感。

2004年太平猴魁

+

陈楚平：茶不养人

+

在日常生活中常听到有人说喝绿茶多了会伤胃，绿茶性寒，空腹饮用或过量饮用可能会对胃部造成不适。那么这个说法到底有没有科学依据呢？

我认为，茶不养人。只要是茶，就没有养人的功能。陆羽在《茶经》中已经明确指出这一点，“为饮，最宜精行俭德之人”；《神农本草经》中也提到“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，这里用的是“解”字，意味着茶主降。中医对食材和药材的性味总结为“逢甘必养，逢苦必降”。茶通常带有苦味，这是因为茶叶中含有两种独特物质：生物碱（如咖啡碱）和多酚类。无论茶还是药，这两种物质的主要作用是“降”。主降是什么情况呢？中医将人的病症分为寒热虚实，所谓寒证、热证、虚证、实证。中医就是把身体调理平衡，寒症需要热性药物来平衡，热症需要寒性药物来平衡，虚症需要补充，实症需要泄除。如果一个人身体处于虚弱状态，就不要喝茶，因为茶是泄的，对应的是身体的实证。

对于老茶，则有两个特点，第一个特点是百年前的环境是不可复制的，那个时候的环境和种植方式是纯天然，所以老茶是当时自然环境送给现代人的礼物，这个是很难得的。第二个是经过长时间的存放，其内部的茶多酚和生物碱会发生转化，寒凉性会逐渐减弱，这种转化使得老茶的性味变得更加温和，对胃部的刺激也会减小。不过，这种转化需要一定的时间和适宜的环境，通常需要数十年的时间。

+

绿茶冲泡：85℃冲泡不如沸水冲泡

+

如果要欣赏绿茶的外形，玻璃杯是最佳的选择。用细嫩芽头制作的绿茶最养眼，比较讲究其外观的工艺，在这种情况下，与其说我们来品茶，不如说我们是要品茶的形、色，仿佛将春天装进杯子里。

用玻璃杯泡茶控温有一个小诀窍，将烧开的水倒入空玻璃杯中，让水温自然下降，当水温降到手触杯壁能忍受三秒左右时，就可以用来泡茶了。

玻璃茶具冲泡绿茶

泡茶时尽量做到茶水分离，泡上10秒钟就把茶汤倒出来饮用，然后再续水，如果无法精准控制茶水比例，可以适当减少投茶量，比如说200毫升水，最多放3克茶叶就可以了，所有的茶淡了泡都不会出错的。

一谈到绿茶，一定会注重香气，而香气的释放依赖于高的水温，水温不够，香气难以充分释放；水温过高，又可能使茶汤变得苦涩。因此，这个时候就要选茶就很重要了，你选的茶经不经得起100度的沸水考验。虽然酚类物质都是有苦味的，但是 EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的苦让你苦得很不愉快，它留在你的口腔里面半天都化不开。85℃冲泡是因为茶的品质不够好，只能通过降低温度不让它溶解出来，所以有了低温泡茶的，更有甚者干脆冷泡。但是在养生的说法上，冷茶饿酒都是非常伤身的，只要品质过得去的茶，能沸水，绝不选择低温。

我最推荐使用紫砂壶泡绿茶，它的高热容量特性使其在冲泡过程中能保持水温，更好地激发出茶叶的香气，而且在泡之前需要温壶。茶水比例一般控制在1:40左右，即每200毫升水投茶5克，第一泡的冲泡时间通常为1分钟。

紫砂茶具冲泡绿茶

+

绿茶也可以陈年

+

很多优质的绿茶，只要原料品质好，仓储得当，经过长时间的转化，依然能呈现出很好的品质，让人惊艳。只要在陈化过程中没有霉变，没有吸收异味（如海腥味、香烟味、酒味等）而串味，这样的茶叶是可以喝的，没有人会说这样的茶不能喝。

只要我们掌握了茶叶在存储过程中茶叶的变化本质，就能明白：茶叶的六大类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）虽然在茶多酚的存在状态上有所不同，但它们本质上都是茶多酚。既然都是茶多酚，那么无论存放多少年，其变化的最终结果仍然是茶多酚的变化。最终，经过足够长的时间，所有的茶叶都会殊途同归，变成茶褐素、茶黄素、茶红素等。

云南百年古树绿茶

+

绿茶的两个「一分钟诀窍」

+

从专业审评的角度看六大茶类，最好区别好坏的就是绿茶，绿茶的加工工艺很简单，杀青揉炼干燥，所以绿茶的香气非常直接，好就是好，不好就是不好，主要分为鲜嫩香、青花香和高火香三种。

高火香让人觉得闻起来有满足感，之前出口到阿拉伯国家的绿茶都是这种炒青绿茶，出口量最大的是“9371”，老一辈的茶人都知道这个编号，叫特级珍眉，形状长得像眉毛一样。

高香雀舌

但是最“雅”的茶叶，还得是青花香（包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等）和鲜嫩香，今天我们喝的茶开头就是鲜嫩香，后面悠悠的就是青花香，虽然它价格不贵，但是品质极佳。

绿茶的滋味可以用一个字概括——“鲜”。这种鲜味主要来源于茶叶中的氨基酸，而氨基酸的含量与茶叶的嫩度和生长速度有关，嫩度高、生长速度慢的茶叶，氨基酸含量更高，滋味就更好。在实际斗茶中，如果两个绿茶在感官上难以区分，可以借助理化检验中的“酚氨比”来决定最后的胜负。茶多酚与氨基酸的比值越小，滋味通常越好。但这也只是一个参考值，因为茶叶的品质是多维度的，包括香气、滋味、口感等综合因素。

对于新手来说，选购绿茶有两个“一分钟诀窍”。一是外形过于好看的绿茶尽量不要选，二是泡，可以先购买少量茶叶，用开水冲泡一分钟，如果茶汤口感苦涩，那么这款茶可能不适合你，如果茶汤鲜香，那么这款茶的品质相对较好，绿茶有鲜和香就足够了。

[播客时间轴]

02:44 云南百年古树绿茶一斤多少钱？

11:43 绿茶定价与外形、工艺的关系

16:05 为什么说绿茶是我们的国民茶？

19:37 详解绿茶工艺核心：杀青

23:40 从唐代陆羽到当代，杀青工艺古今差异

28:31 一个判断绿茶工艺优劣的诀窍

31:00 为什么现在的龙井没有糯米香了？

36:24 绿茶农药争议之种植管理

42:23 绿茶农药争议之农残计算

47:05 绿茶品种、产区推荐

51:14 普洱生茶是不是绿茶？

55:37 百年龙井？绿茶也可以陈化！

58:03 绿茶伤胃传言的真相：茶不养人？！

1:01:29 常见的绿茶冲泡方法

1:05:41 其实85℃冲泡不如沸水冲泡

1:08:05 紫砂壶&玻璃杯冲泡绿茶技巧

1:11:37 绿茶香气分类与品评方法

1:15:52 为什么中国十大名茶里大部分都是绿茶？

1:17:35 为什么中国绿茶不如日本茶有国际影响力？

1:22:12 新手选购绿茶的两个「一分钟诀窍」

1:23:31 绿茶冲泡器具选择的注意事项